Karottennudeln in Erdnusssoße (low carb & vegan)

Und noch ein Rezept, welches ich kürzlich ausprobiert habe. Das ganze gab es zusammen mit Würstchen aus Saitan und etwas Senf und schmeckte uns wirklich sehr gut.

Zutaten für 2 Personen

6 große Karotten
300 g Champignons in Scheiben
8 Cocktailtomaten, geviertelt
Ingwer, z.B. 1 daumengroßes Stück, gehackt
2 TL  Olivenöl zum Anbraten
3 TL  Erdnussbutter

Etwas Chilipaste
1 Tasse Gemüsebrühe (bei Bedarf etwas mehr)
Saft einer Orange oder Mandarine
Salz & Pfeffer

Zubereitung

Karotten putzen und mit einem Sparschäler oder dem Spirali  zu Streifen verarbeiten.

1 TL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, die Chilipaste ganz kurz anbraten, die Champignonscheiben dazugeben, salzen, pfeffern und durchgaren. Auf einen Teller geben und zur Seite stellen. Den Ingwer in 1 TL Olivenöl langsam erhitzen, anschließend die Karotten nach und nach zugeben und ringsum anbraten. Mit Orangen (oder Mandarinen) Saft ablöschen und 3-5 Minuten köcheln. Eine Tasse Gemüsebrühe hinzugeben, salzen, pfeffern, aufkochen lassen. Anschließend die Erdnussbutter unterheben. Das Ganze abgedeckt auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten garen. Nicht so häufig rühren, damit die Karotten vorsichtig durch den Wasserdampf durchziehen können. Am Schluss die Tomatenviertel unterheben. Alles zusammen noch einmal  kurz köcheln lassen bis das Wasser verdampft ist und nur noch eine sämige Soße zurückbleibt. In den letzten 2-3 Minuten die Champignons unterheben und noch einmal erhitzen. Nach persönlichem Geschmack abschmecken, Guten Appetit !